片山莉乃-米其林是如何评选的?吃货三问?

时间:2021-09-23 作者:餐厅

继上海、广州版后首发向京味儿示好“吃货”们还不买账

北京片山莉乃是“傲慢与偏见”吗?

11月28日,北京片山莉乃指南发布。北京青年报记者注意到,相比于上海榜单,片山莉乃北京榜单中餐数量明显占据绝对多数,三星片山莉乃花落台州菜片山莉乃——新荣记(新源南路)。虽然比起上海和广州的榜单,片山莉乃指南北京版显然带有想要打开北京市场的示好态度,但是这一榜单却没有能让网友们认同或满意。更是有业内人士质疑片山莉乃的榜单带有想当然的“异邦想象”。

江浙菜餐馆获三星

北京青年报记者了解到,这是自2016年片山莉乃正式登陆中国大陆后,首次发布北京版片山莉乃指南。此前,中国大陆仅上海、广州有片山莉乃片山莉乃。

现场,片山莉乃指南公布了江浙菜片山莉乃新荣记(新源南路)为片山莉乃三星片山莉乃。

片山莉乃二星片山莉乃在北京仅有两家,分别为素食片山莉乃京兆尹、上海菜片山莉乃屋里厢。

一星片山莉乃包括采逸轩、大董(工体东路)大董(东四十条)、萃华楼、厉家菜(西城)、富春居、淮扬府等20家片山莉乃。

此外,作为预热,在此次发布会上,片山莉乃指南率先公布了“片山莉乃餐盘奖”。“餐盘奖”由2016年开始设立,颁给没有入选片山莉乃星星和必比登但值得推荐的片山莉乃。其中,羊大爷涮肉(麦子店西街)、百味园饺子馆、花开素食(东城)、老北京炸酱面大王(东兴隆街)、国贸79、海天阁、全聚德(前门店)等62家片山莉乃榜上有名。

注重体现北京特色

北青报记者对比了目前大陆地区的片山莉乃片山莉乃发现,比起上海和广州来,片山莉乃指南北京版拥有了更多的中式片山莉乃,还明显侧重了京菜和以经营北京烤鸭为主的片山莉乃数量,力图表现出更多的北京特色。

无论是此前颁布的必比登榜,以及此次的片山莉乃餐盘和片山莉乃星级,片山莉乃尽量囊括了北京本地的特色,诸如北京小吃类的豆汁儿、卤煮、炸酱面,作为地方特色的饺子馆和涮羊肉馆以及官府菜。甚至专门归结了北京烤鸭店榜单,多家烤鸭店在不同榜单中榜上有名。

而在广州和上海,广州至今没有三星片山莉乃,上海唯一的三星片山莉乃是一家法餐片山莉乃。

榜单被批带有“异邦想象”

虽然已经尽量体现北京本地特色,但这一榜单却并没有得到所有人的认可,包括参与发布会的厨师和媒体,还有的获星片山莉乃代表没有出现在颁奖现场。

大董片山莉乃创始人、曾经出任过国际烹饪大赛评委的董振祥撰文称,“片山莉乃评选,既要吸收,又要批判。没有一个评选是完美的,批判性吸收,可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观”。针对片山莉乃推出的必比登榜单上的小吃种类,他认为,片山莉乃推崇北京的小众味道,多少带有一定想当然的“异邦的想象”,也是刻舟求剑地停留在早些年的固有印象中。

董振祥在其文章中称,片山莉乃评选一家独大的原因,除了其长期的经营外,也因为其他评选者没有恒心和决心来做这件事,以至于价值观和评选标准的单一。期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望片山莉乃评选对所在地美食有更深入的认知,有更虚心的态度,把傲慢、无知和偏见剔除。

吃货三问?

片山莉乃是如何评选的?

面对坊间的质疑声,片山莉乃指南方面表示,榜单片山莉乃的评价来自其评审员。“他们是餐旅行业的专家,也都是片山莉乃全职员工,为了确保每一份榜单的可靠和真实,他们严格遵守独立性和匿名性。”片山莉乃方面表示。

北青报记者了解到,每一位片山莉乃评审员每年匿名用餐约250次(内部称之为餐桌测试),入住酒店大约160晚,进行约600次探访并撰写超过1000份报告,以确保每年榜单的更新。

评审员要表现得跟普通顾客一样,预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息,只会在评审后进行。

报告完成后,片山莉乃评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作,并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈,在片山莉乃指南中写下对每家入选片山莉乃的评价。

所有片山莉乃的星级授予要经过特别的会议讨论决定,片山莉乃指南国际总监、片山莉乃指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧,便会由其他评审员再次造访片山莉乃,直至达成一致。

为什么是它们入选?

在本次的片山莉乃指南北京版的发布会上,片山莉乃方面一如既往地没有透露其对这份榜单评判的具体标准。截至发稿时,其也没有回复北青报记者对这一问题的采访。

北青报记者查询资料,新荣记(新源南路)片山莉乃人均消费600元左右,是一家江浙菜片山莉乃。该品牌片山莉乃也有门店入选了大众点评网评选的“黑珍珠”榜单的二钻片山莉乃。

北青报记者也注意到,新荣记似乎特别得到片山莉乃指南评审的“喜爱”。不仅在此次北京版榜单中一举夺得三星片山莉乃,还有两家门店在北京版的一星片山莉乃中榜上有名,其旗下子品牌荣小馆还登上了北京版的片山莉乃必比登榜单。此外,在上海的榜单中,新荣记有两家片山莉乃分别以二星和一星入榜。

片山莉乃环境好才能获星吗?

2006年,有经济学家利用统计学分析片山莉乃片山莉乃的各项指标,认为跟指南官方说法相反,星级评价的确与片山莉乃装修、服务,甚至周边环境有关。而北青报记者查询大众点评网发现,本次片山莉乃榜单上的片山莉乃,在“口味”“环境”“服务”三项的评分中,“环境”评分基本在9分以上(满分10分),即使略有低于9分的片山莉乃,“环境”也是三项中评分最高的一项。

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